Obviamente necesitas un atún, aunque ese no creo que sea tu problema, pero como esto lo leen algunos impertinentes curiosos, hay que aclarar que no cualquier túnido se presta bien a la operación, de preferencia los ejemplares semigrasos del norte peninsular, llamados "bonitos"... (imagino que comparados con el rape lo son), de colores acerados, al igual que los pequeños atunes blancos de la costa norafricana.
Sin embargo los azules (y espléndidos sin embargo) ejemplares mediterráneos encuentran mejor apoyatura en la sartén (aunque puedes intentarlo, pero te advierto que la grasa del animal, más agresiva que la de su pariente, puede "amargar" el producto (no si es un ejemplar joven, pero estos bichos van de indocumentados y su edad es más dificil de determinar que de nuestro plantel de folklóricas).Una vez tengamos el bicho lo limpiamos, desprovisto de piel, espinas, vísceras, cabeza,... de todo, menos de los "lomos", tal es, la carne trémula de color rosa amarronado que conforma su poderosa
musculatura dorsal, casi desde el arranque de la cola hasta retirar la negra masa grasienta que encontrarás en lo que semeja su nuca (también hay segmentos de esta guisa cercano a sus aletas dorsales, son feos pero no hacen daño, si quieres los quitas o los recortas).
La carne la corta en "dados" de tres o cuatro centímetros. Toda esta operación te la hace hoy el sufrido pescadero, pero como es posible que tu animal provenga de un envidiable contacto entre la marinería norteña, pues aclarado queda.
El resto, al menos las carnes oscuras, harán un decente "paté" (frito con cebolla y ajo y bien triturado, con una caducidad de dos o tres días), recuerda que el buen cocinero no tira nada, y menos si tiene gato.
Ahora hierves la carne en *poca* agua con sal (añadidos herbales como orégano, laurel o enebro, incluso una guindillita, quedan bien, pero ante la duda no le pongas nada: agua y sal). Que hierva todo al menos una hora, tapado (o perderás mucha agua), y dejas enfriar. Ojo: dejas enfriar, no manejes esto caliente. Me importa un rábano que te achicharres, pero deja que el atún recupere, del agua, esencias de sabor que podrías perder si escurres precipitadamente.
Frío ya, escurres (y si hubo yerbajos en el agua los retiras uno a uno). El caldo resultante tiene poco aprovechamiento, salvo que te dediques a la magia negra (es un excelente sortilegio para librarse de acreedores incómodos). Dejas que seque un poco, mientras tanto dispones de tarros de cristal, NUNCA NUNCA NUNCA PLÁSTICO, de boca ancha, y cierre hermético (esas "peceras" que venden llenas de macedonia en almíbar son ideales, y si tienes cerdos, cabras o visitas les puedes dar la macedonia en vez de tirarla).
En estos tarros colocas los trozos de atún hervidos y rellenas con aceite de OLIVA de un grado o incluso de uno y medio. No uses virgen extra (sí puedes usar virgen, pero no extra, es decir, no de menos de un grado), no uses orujo, no uses refinado de menos de un grado. Tienes que usar un aceite que se defienda, repito, de la agresiva química que aún queda en el atún y que será licuada y sustituida por el aceite, es una guerra de ácidos y necesitarás un ácido potente, por eso quedan
prohibidos aceites extra o no conseguirás que el atún se esencie del aceite, sino al revés (si es un experimento vale, pero yo creía que era para comérselo).
Rellena los tarros casi hasta el borde y tapa sin apretar. Colócalos al baño de maría fuerte, hirviendo durante una hora al menos (yo lo hago en olla a presión una hora, pero calculo que en olla normal puede venir bien más tiempo). En cualquier caso el motivo de esto es casi solo sanitario, estás esterilizando el tarro (aunque siempre pienso que el efecto gastronómico, sabor, no es completamente inócuo). Notarás que el aceite se pone turbio y "hierve". Es normal, no te asustes ni creas que el tarro se va a romper (aunque a alguno le ha sucedido, lástima). Aprieta ahora la tapa, bien, y deja reposar, al menos quince días, en lugar oscuro y seco.
Mi límite es de un año, porque cuando llega la siguiente temporada apuro lo que me queda del año pasado, así que supongo que puede superar el año sin problemas de sabor ni sanitarios (pero si al morder lo notaras harinoso, mejor te deshaces de él, con pena, mucha mucha pena).
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